Les termes
Pourquoi la viande est noire ?
La viande n'est pas brûlée, la couleur noire qui apparaît lors de la cuisson résulte d'une réaction entre le poivre et la fumée. Cette croûte noire, appelée "bark" au Texas, se traduit en français par "écorce". Plus la viande présente une croûte sombre à l'extérieur, plus cela témoigne d'une cuisson maîtrisée et de qualité.
Pourquoi la viande est rose ?
La viande n'est pas crue, la couleur rose qui apparaît en surface lors de la cuisson provient de la réaction entre la fumée et la myoglobine, une protéine naturellement présente dans la viande. Cette couche rose, appelée "smoke ring" au Texas, se traduit en français par "anneau de fumée". Une belle teinte rose est le signe d'une saveur subtilement fumée et appréciée.